Risotto dulce de coco, mango y tamarindo

Preparación

1. Para el crujiente licúa agua, azúcar, tamarindo, agar y sal. Hierve removiendo, pasa a un recipiente y refrigera aproximadamente 1 hora hasta cuajar.
2. Licúa ese gel con la clara. Extiende una capa muy fina sobre papel para hornear o tapete de silicón. Hornea a 95°C durante 40–60 minutos hasta secar; enfría y rompe en piezas.
3. Para la mermelada hierve mango, serrano y 85 g de azúcar, removiendo. Añade los 30 g restantes y pectina; cocina a fuego bajo 4 minutos y refrigera.
4. Procesa harina, mantequilla, azúcar y sal de las migas. Hornea a 160°C unos 15 minutos, removiendo a mitad, hasta dorar.
5. Calienta aceite de coco a fuego medio-bajo y tuesta ligeramente el arroz. Agrega agua de a poco, removiendo y dejando absorber antes de añadir más, hasta cocinar el grano.
6. Incorpora leche y mantequilla de coco. Reparte el risotto, cubre con cintas de mango y migas, y añade crujientes de tamarindo, lima makrut y pequeñas porciones de mermelada.